Sofram Restaurant

Ben tamamen öyle düşünmesem de, bu ilçede yaşayan birinin tabiriyle; “Ancak geçmek zorunda olanların ya da işi olanların uğradığı bir yer…”, Edirne’nin İpsala ilçesi. “Ya askerdir, ya öğrenci, ya çeltik zamanı tarlalarda işçidir, ya da gümrükte bir işi vardır. Hele bu gümrük ve çektik işi olmasa hepten harap halimiz.” diye ekliyor. Bir an haklı olabilir mi diye düşünüyorum.  Neyse, biz olayı konumuza bağlayalım. Bir yere zorunlu bile olsa gidenlerin inciğini boncuğunu öğrenmek isteyecekleri iki şey şu olabilir : “En ucuz ve temiz nerede konaklarım ?” ve “Burada en güzel yemek yapan yer neresi ?” Biz ikincisinin peşine düşelim İpsala’da isterseniz. Tereddütsüz bir yer önereyim size. Sofram Restaurant.

Burası Cumhuriyet meydanında, halk eğitim merkezinin karşısında yer alan ve Uzunköprü yönüne doğru İpsala’yı boydan boya uzanan Enez caddesinin bittiği noktada yer alıyor. Dışarı attığı tek masasını ve tabelasını farketmeyecek olursanız etrafındaki kalabalık esnaf dükkanlarının karmaşasından dolayı gözden kaçırabileceğiniz bir yer hatta Sofram Restaurant. Ama siz ne yapın edin, illa ki burayı bulun.

Sofram Restaurant ancak 3-4 metre eninde, 7-8 mt. boyunda bir alana sahip çok da geniş olmayan bir mekan. Bu alanın girişten itibaren ilk 3 metresi zaten yemeklerin bulunduğu vitrin ve hesabın alındığı konsolla kapatılmış durumda. Yemeklerin dizildiği bu bölümün ardında, soğutucu meşrubat dolabı, ona bitişik bir tezgahta ızgaraları pişirmek, ekmek kesmek, salata yapmak gibi işler için bir bölüm ve tezgahın alt kısmında da ekmek vs…koymak için kapaklı dolaplar yer alıyor.

Tezgahın bittiği noktadan itibaren dik birkaç merdivenle asma kata çıkılıyor. Başınızı eğmezseniz değecek kadar bir hareket sahası sağlayan bu bölümde, aynen aşağı katta olduğu gibi 4 masa var. Yani toplamda sekiz ve yaz-kış dışarıda tutulan masayı da sayarsanız ancak 9 masa var. Hadi yaz zamanı dışarıya olsun olsun bir tane daha fazla masa çıkardıklarını düşünelim, hepsi bu yani. Alt katta merdivenlerin altında el yıkamaya bir de lavabo yeri oluşturulmuş. Sofram Restaurant’ ın arka çıkışı mekanın mutfağının da bulunduğu bir pasaja açılıyor.

Bazılarınıza göre, şimdiye kadar çok parlak veya ferah görünmeyen bir tablo çizmiş olabilirim. Hatta burayı önermeme değecek ne buabileceklerini düşünmeye başlayanlar bile olabilir aranızda. Kusura bakmayın ama siz düğün salonuna geldiğinizi mi sanıyorsunuz yoksa damak çatlatan lezzetli bir yemek tatmaya mı ?

Bu mekanı özellikli kılan durumlardan bahsedelim isterseniz. Bunun için önce bir Rumeli mutfağının olmazsa olmazı çorbaları anlatmak lazım. Rumeli’nin her yerinde, dolayısıyla küçük Rumeli de diyebileceğimiz Trakya’da çorbalar yöre mutfağında büyük yer tutar. Sabah kahvaltılarında bile sıcacık bir tarhana ile geçiştirilen bir kış sofrası haftanın en az bir sabahı vardır. Bu beraberinde Rumeli’ye has dokunuşları ve terbiye usulleri olan zengin bir çorba menüsünü karşımıza çıkarıyor. Tarhana özellikle köy mutfaklarında en başta yer alır. Ortaya konulan siniye doğranmış bayat ekmeklerin üzerine gezdirilen, üzerine serpiştirilen peynirle yenen bir tarhana çorbası gibisi yoktur. Bunun yanında düğün çorbası, ciğer çorbası, ekşili köfte çorbası, kelle-paça, işkembe çorbası gibi et, kıyma veya sakatatlarla yapılanlara; çeneçarpan çorbası, sütlü çorba, ayran çorbası gibi sütlü-hamurlu çorbalara; ısırgan otu çorbası, patates çorbası gibi sebzeli çorbalara ve ilginç yöresel isimleriyle pek çok çorbaya daha rastlarız. Bu yüzden Trakya’ lılar çorbadan iyi anlarlar. Hal böyleyken burada kimseye olmamış bir çorbayı yutturamazsınız.

Trakya’nın neresine giderseniz gidin çorbanın en iyisini ya İpsala ya Keşan’da; İpsala’da yapılanların en iyisini ise Sofram‘da tadarsınız. Burada haksızlık etmeyelim, bu ilçede çorbayı layıkıyla yapan başka yerler de var elbet. Fakat Sofram Restaurant hem lezzeti, hem bir çorbada aradığınız o nefasetli buhuru, çorbayı su olmaktan çıkaran ana malzemeleriyle özleşmiş kıvamı, hem de çeşidi bir arada bulabileceğiniz en iyi yer. Öncelikle çeşitler çok zengin. Günde en az 3 büyük kazan çorba tezgah önünde sıcak tutuluyor. Üstelik de bittikçe de tezgaha yenisi getiriliyor. Bunlardan biri mercimekken, diğer iki çorba gün içinde değişerek yerini alıyor Sofram’da. Tavuk suyu, kelle-paça, işkembe, beyin çorbası vb…Gece yarısı çorba müdavimleri, akşamcılar ve hemen bitişik pasajdaki pansiyonda kalan öğrenciler için “12 Çorbası” çıkıyor. Buranın sabaha kadar açık olduğunu söylemek yerinde olur. Üstelik gece mekanı kapattırmayan tek ürün çorba olmasına rağmen.

Çorbalar arzuya ve çorbanın hangisini kaldırdığına bakılarak sirke-limon veya sarımsakla tatlandırılıyor. Üzerine bir fiske gezdirilen kekik ve pul biber cabası. Bu arada pul biber için biberlerini özel alan işletme, kendi değirmeninde çekiyor ki. Böylelikle katıksız, daha pembeye çalan renkte fakat o taze baharat tadını iyiden iyiye duyuran pul biber elde edilmiş oluyor.

Daha da şaşırtıcı bir şey söyleyebilirim : Üç tarafı denizle çevrili Trakya’da, etrafında Saros körfezindeki yerleşimler, Gelibolu gibi deniz kültürü yerleşik bir başka yer ve daha pek çok kıyı kasabası varken, en lezzetli balık çorbsını da İpsala’ da ve Sofram’ da içersiniz. Şaşırtcı değil mi? Kesinlikle öyle !

Özellikle Meriç nehrinin sularında avlanan yayın, kefal gibi balıklardan yapılan çorba her zaman bulunmuyor ne yazık ki. Bu arada İpsala’nın geleneksel mutfağında Meriç balıklarından yapılan lezzetlerin önemli bir yeri olduğunu pek az kişi bilir. Bu arada şu notu da hatırlatmış olalım; İpsala’ya yakın bir diğer ilçe olan Enez yakınlarında avlanan “Üzmene kefali” ticari önemiyle göz dolduran bir türdür. Özellikle İtalya’ya ihraç edilmektedir.

Sofram Restaurant’ın işletmecisi Ertan bey, “Balığın iyisini bulursam muhakkak o haftaya balık çorbasını hazırlatırım.” diyor. Öyle ki, çorbanın çıkacağı günü telefonla öğrenip civardan ve Çanakkale gibi karşı kıyıdan bile gelen müdavimleri var bu çorbanın. Bir çok şatafatlı işletmede tadabileceğinizden çok öte bu çorbayı lezzetindeki farklılık kadar, ustasının maharetini sergilediği kıvamı da diğerlerinden ayırıyor.

Tekrar tekrar söyleyebilirim. Trakya’da tüm menüsü balık üzerine dahi olan bir mekanda bu denli lezzetli bir balık çorbası tadamazsınız. Bitmiştir !

Sofram, adında restaurant ilavesi olsa da kimliğiyle bir esnaf lokantası. Bu mekanın işletmecileri için çok daha önemli bir durum. “Ben kaşığımın çatalımın süsüne bakmam. Fakat, sunduğum yemeğin ikincisini isteyenlere, tabağındakileri sıyırırcasına ve sona kalan suyuna ekmek banıp bitirenlere bakarım. Ölçü budur.” diye özetliyor durumu Ertan bey ve çalışanları. Burada herkesi çeken bir durum olduğu çok açık ki, gün içindeki herhangi bir saatte bile arı kovanı gibi Sofram. Birinin boşalttığı yere oturmak için kapı önünde içeriyi kollayanlara, “Tüüüh, şu yemek ne çabuk bitti ya. Yetişemedik mi?” diye hayıflananlara muhakkak rastlarsınız.

Sofram Restaurant’ ın yöre mutfağından çokça beslenen, birçok ticari kafalı işletmenin burun kıvırıp menüsüne koymaya çekineceği yemeklerin de olduğu çok zengin bir ürün çeşitliliği var. Örneğin yumurtalı ıspanak, yumurtalı kıyma, hatta kapuska bulabiliyorsunuz. Buna rağmen o gün çıkan yemeklerden hiç biri artmıyor. Sevenleri olduğu için, tezgahlarında haftanın bir günü olsun bunlar gibi az tercih edildiğini düşündüğümüz yemeklere de yer veriliyor. Tam tersine, bu yemeklerden biri sorulduğunda “Artık onu yapmıyoruz.” demeyi doğru bir işletmecilik olarak görmüyorlar. Bu yüzden belli aralıklarla da olsa tezgahın zenginliği olarak Sofram’da yer buluyorlar.

Mevsimin şartları göz önünde bulundurularak menü toparlanıyor. Tezgahta gün boyunca 3 ayrı çorba olurken en az 7-8 çeşit sulu ev yemeği bulabilmeniz mümkün. Dileyenler için ızgara köfte de hazırlanıyor. Ama emin olun bu mekanın en iddasız, en basit yemeği. Geç saate kalıp istediği ürünü bulup tadamayanları geri göndermemek için kurtarıcı bu köfte oluyor.

Diğer yemekleriyse çok lezzetli. Esnaf lokantalarından adına aşina olduğumuz tüm yemekleri burada bulabiliyorsunuz. Daha önce de dediğimiz gibi mevsim şartları belirleyici oluyor menünün şekillenmesinde. Yazları zeytinyağlılar ve daha hafif yemekleri bulabilirken, kışa doğru salçanın ve sosun demlendirdiği sulu yemekler menüde yer tutmaya başlıyor. İzmir köfte, kuru fasulye, tas kebabı, patlıcanlı musakka, tavuk sote gibi yemekler o bildik statüsünü burada da koruyor. Beraberlerinde İpsala’nın o meşhur pirincinden yapılan pilav ile bulgur pilavı yer alıyor. Yazları sebze kızartmaları yoğurtlanarak servis edilirken, zeytinyağlı fasulye, yaprak sarması, biber dolması gibi lezzetler çokça raslanıyor. Salamura yapraktan hazırlanmış sarmalara kış menülerinde de seyrek aralıklarla yer veriliyor. Mantar sote çok yerde menüde bulamayacağınız bir yemekken, burada belli sıklıkla menüde zenginlik katıyor.

Diyorum ya, o kadar çeşit var ki, burada bilindiklerden ziyade biraz da dikkatinizi çekmek istediklerimden ve yöreye has lezzetlerden bahsedeyim.

Öncelikle, haftada bir-iki gün bulabileceğiniz fırın pilici tatmalısınız. Üzeri nar gibi kızarmış yumuşacık kalçalı piliç butlar tezgahta çok cezbedici görünürler. Etin sos içinde fırında demlenmesi öyle bir ayardadır ki, eskilerin deyimiyle “Silkelesen etler kemiklerden ayrılır.”  O misal yani.

Bir yemek tabağının çukur kısmını neredeyse örtecek genişlikte hazırlanan kaşarlı köftede menüde sık yer bulanlardan. Nefis bir kremalı-domates sosu içerisinde, üzerinde kaşar dilimleri erimiş köftesi harikadır. Özellikle akışkan bir boza kıvamındaki sosu bir başka. Yemek sırasında aynı masada olduğumuz biri yerken nasıl tadına varmam gerektiğini söylüyordu. “Koca köfte dilimini evvela küçük lokmalara böl. Sos bölünen dilimlerin arasına sızabilsin. Hatta sos her tarafını gezdir öyle tat. Bunun tadı sosundadır.” Gerçekten de aceleye getirmeden, geçiştirmeden bu şekilde tatmak köftenin sadece et tadını almaktan başka lezzet katıyor yemeğe.

Sosuyla öne çıkan bir başka çok tanıdık bir yemek ise, yoğurtlu yapılmadığı için olsa gerek bazılarının “soslu patlıcan” diye istediği, ama işletme sahibinin “şakşuka” diye dile yerleştimeye çalıştığı yemek. Birçok yerde mezeler arasında değerlendirilebilecek şakşuka, burada öğün yemeği olarak sunuluyor. Sarımsakların tadıyla buruklaşmış sos içinde demlenmiş önceden kızartılmış patlıcanlar arzuya göre yoğurtla sunuluyor. Ustasından duyduğum şakşukada illa yoğurt olacak diye bir şey yok. Bunun nüansı sarımsağın kararında tatlandırdığı domatesli sosmuş meğer.

Ciğer yahni ve Arnavut ciğeri gibi sakatat yemekleri de yine Rumeli mutfağının zenginliklerinden. Fakat Türkiye lezzet haritasına Edirne’den işaretli bir lezzet var ki, mükemmel. Belki herkesin beğenmeyeceği bir lezzettir bilemem ama bir yere gittiğinizde yöre mutfağında bir şey tatmanız gerekirse, Edirne’de o bildik yaprak ciğeri tatmayı değil ciğer sarmayı tercih edin.

Eski dönemlerde hıdrellez zamanı yapılan bu yöre yemeği bolluk bereketin de müjdesi gibi bir algı doğururmuş misafir kabul edilen sofralarda, cemiyetlerde. Şimdi besi hayvancılığı da geliştiği için her daim körpe kuzu gömleği bulmak, bu lezzeti sofraya getirmek mümkün oluyor. Çünkü iç harcın sarılması için körpe kuzu gömleği ( ince iç zarı ) gerekiyor. Küçüklü kuşbaşı doğranan kuzu ciğerleri ( büyükbaş hayvanın ciğeri tercih edilmiyormuş genelde ), daha öncesinde tavada çevrilen dolmalık fıstık ve soğanlara ilave ediliyor. Malzemeye göre pirinci, taze kıyılmış nane, arzuya göre dereotu, diğer baharatları ve kuş üzümü eklenip, bir iç pilav hazırlanıyor. Bu iç pilav ılık suda çözdürülüp yumuşatılan kuzu gömleklerine sarılıp fırın tepsisine yan yana diziliyor. Üzerine yumurta sarısı sürülüyor. Hatta yumuşak olması içinyumurta ile çırpılmış yoğurt sürülürse hem kızarma rengi iyi olur, hem de üstü daha yumuşak görünürmüş. Servis tabağınıza geldiğinde iç harcın sarılı olduğu gömleği üstünde hafifçe yırttırıp, içinden yayılan nefasetli kokuyu bir duymalısınız. Mükemmeldir. Hele ki fıstıkların kavrulmuş buruk tadına, pilavı demlendiren diğer baharatlar arasındaki tat geçişleri de katılır ki, enfes mi enfestir.

Tüm bu yemeklerin elinden çıktığı ustasını da burada anmış olalım. Adil usta beyaz saçları, kalın çerçeveli gözleriyle kah mutfakta kah tezgah ardında karşınıza çıkıverir. Arada sıcak tutan ocak üzerindeki çorbaları karıştırırken görürsünüz onu. Çorbaları karıştırmak lazımmış ki, o kıvam çorbadan gitmesin dibe çökelti oluşturmasın. Bu bir ritüel gibi, çorbanın arkasına hangi çalışan geçerse bu karıştırma işlemini kısa aralıklarla yapıyor. Artık bir alışkanlık halini almış.

Sözüm ona; Adil usta çocukluğundan bu yana bu meslek haricinde başka bir işi yapmamış. Bu sebepledir ki kuşaktan-gelenekten yetişen bir deneyimi sindire sindire edinmiş. Şimdi sanırım 50’li yaşların biraz üzerindedir. İsmiyle yemekleri bu mekana değer katıyor. Bu mekanı öve öve bitiremeyeceğimiz yemekleriyle ilgili her şeyde aslan payı Adil ustaya ait. Öte yandan güleryüzlü işletmecilik, işlerin sırasını ve müşterinin isteklerini iyi takip eden çalışanların da bu başarıda payları yadsınamaz.

Mekanın zayıf olduğu taraflar daha çok salata ve tatlı kısmında görülebiliyor. O da yer darlığından sebep bu konuya çok eğilmediklerinden. Salata daha çok yemeklerin yanında salata sebzelerinin söğüş doğranmasıyla sunulmaya çalışılıyor. Tatlı konusunda da benzer sebeplerden menüde yer az diyebiliriz. Ama raslarsanız kabak tatlısını deneyin. Vanilyaya çalan kıvamlı bir şerbet içinde demlenmiş kabaklardan yapılan kabak tatlısı nefis.

Burası her haliyle, mecbur da olsa İpsala’ ya gelenlerin lezzetlerini denemesi gereken bir mekan. Tadının damaklarında kalacağı garanti.

Sofram Restaurant :

Cumhuriyet Meydanı / İpsala    Tel : 0 284 616 33 68