Ali ÇAKIR
Kırklareli Üniversitesi Pınarhisar Meslek Yüksekokulu’nda öğretim görevlisi olan Ali ÇAKIR, 2008 yılından beri üzerinde titizlikle çalıştığı “Kırklareli Mutfağı” isimli kitabını Kırklareli Valiliği’nin katkılarıyla 2010 yılı sonunda yayımladı. Kitap denenmiş tarifleri ve özel fotoğraflarıyla yöre mutfağı konusunda incelikli bir çalışmanın ürünü.
Ali ÇAKIR, Kırklarelilileri bile sürprizlerin beklediği kitabından yola çıkarak derin ve zengin köklerden devşirilmiş “Kırklareli Mutfağı” hakkında Trakya Gezi Rehberi okuyucularına özel bir söyleşi verdi.
Kıklareli kültürüne katkısı yadsınamayacak bu değerli çalışması ve sayfalarımıza kattığı zenginlik için Ali ÇAKIR’a teşekkürlerimizi ve çalışmalarında başarı dileklerimizi yineliyor; sizi söyleşiyle başbaşa bırakıyoruz.
ALİ ÇAKIR İLE “KIRKLARELİ MUTFAĞI” ÜZERİNE E-SÖYLEŞİ
Söyleşimizin başında sizi okuyucularımıza tanıtmak istiyoruz. Bize biraz kendinizden bahseder misiniz ?
4 Eylül 1977 tarihinde Kırklarelili bir anne ve Tekirdağlı bir babanın oğlu olarak Tekirdağ’da doğdum. Ön lisansımı 1998 yılında Trakya Üniversitesi Tekirdağ Meslek Yüksekokulu Turizm ve Otelcilik Bölümü’nde bölüm ikincisi olarak, lisansımı 2004 yılında Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Seyahat İşletmeciliği ve Turizm Rehberliği Öğretmenliği Bölümü’nde, yüksek lisansımı ise 2007 yılında Sakarya Üniversitesi İşletme Ana Bilim Dalı’nda tamamladım.
12.09.2005–17.05.2006 tarihleri arasında Gaziosmanpaşa / İstanbul’da Gazi İlköğretim ve Cumhuriyet İlköğretim Okulları’nda Sınıf Öğretmeni Vekili olarak görev yaptım.
2006 yılında Namık Kemal Üniversitesi Uygulama Oteli’nde Otel Müdürü olarak göreve başladım. Aynı yıl Namık Kemal Üniversitesi Sosyal Tesisler İşletme Müdürlüğü’ne İşletme Müdürü olarak atandım. Bu görevi 2008 yılına kadar yürüttüm.
2007 yılında Namık Kemal Üniversitesi Marmara Ereğlisi Meslek Yüksekokulu’na Öğretim Görevlisi olarak atandım. 2009 yılında ise Kırklareli Üniversitesi Pınarhisar Meslek Yüksekokulu’na Öğretim Görevlisi olarak atandım.
Ekim 2009’dan Ekim 2010 yılına kadar Pınarhisar Meslek Yüksekokulu’nda Müdür Yardımcılığı görevini yürüttüm. Turizm alanında yayımlanmış birçok makalem bulunmaktadır. Çalışmalarımda daha çok Trakya Bölgesi üzerine yoğunlaşmaktayım.
Arkeolojiye meraklıyım. 2002–2005 (Haziran-Ağustos) yılları arasında Hititolog Aygül SÜEL ve Arkeolog Mustafa SÜEL tarafından yönetilen Ortaköy/Çorum’daki Şapinuwa Hitit kazısına katıldım.
Amatör düzeyde yemek fotoğrafçılığıyla ilgileniyorum. Ayrıca Satranç Yardımcı Antrenör belgesi sahibiyim. Satranç oynamayı seviyorum. Çalışma hayatında disiplinin gerekliliğine inanıyor ve uyguluyorum.
Geçtiğimiz aylarda Kırklareli Valiliği tarafından basılan Kırklareli Mutfağı isimli kitap okuyucusu ile buluştu. Bize kitabın hazırlanış sürecinden, bu birlikteliğin nasıl oluştuğundan bahseder misiniz ?
Kitap hazırlama fikri bende ilk olarak 2008 yılında oluştu. Türkiye toplumsal anlamda çok sesli güzel bir mozaiktir. Bu mozaik içerisinde günümüzde birçok topluluk, kültürünün dejenere olduğunu ve zamanla yok olduğunu ifade etmektedir. Bunun küreselleşme başta olmak üzere birçok nedeni olsa gerek. Ben de zaman içerisinde Trakya’daki kültürel yaşamın yok olmaya başladığını, yerine İstanbul kültürünün yerleştiğini gözlemlemekteyim. Bu nedenle ilk olarak Trakya kültürünün süreç içerisinde yok olmaması için bu kültürel değerlerin yazılı şekilde kayıt altına alınmasını amaçladım. Atalarımızın dediği gibi “Söz uçar yazı kalır”. İkinci amacım Kırklareli’nin tanıtımında yemek kültürünü kullanmaktı. Son ve üçüncü amacım ise Kırklareli’nde Gastronomi Turizmini faaliyete geçirme isteğidir.
2009 yılında çalışmalara başladım. Kitabı hazırlamaya başladığımın takriben 8. ayında Valilikle ilk temasımız oldu. Kırklareli Valiliği Kırklareli’nin tanıtımı için Ankara’dan Uyum Ajans ile anlaşmış. Ajans sahibi Mehmet Ali Bey çalışmamı duyunca beni aradı. Karşılıklı görüştük ve toplamda bir yılı geçen bir zamanda çalışma bitmiş ve yayımlanmış oldu.
Okuyucularımıza kitabı nereden edinebileceklerini de söylemiş olalım…
Kitabı Kırklareli Valiliği’nden ücretsiz isteyebilirler.
Kırklareli Mutfağı isimli kitabınızı edinenler kitapta neleri bulacaklar?
Kitapta yemekler 12 bölümden oluşmaktadır. Bunlar; çorbalar, sebze yemekleri, et yemekleri, baklagiller, hamur işleri, spesiyaller, yumurta yemekleri, salatalar, tatlılar, komposto ve hoşaflar, kışa hazırlık ve turşulardır.
Kitapta 175 yemek tarifi ölçüleri, hazırlama ve pişirme süreleriyle birlikte verilmiştir. Tabii ki burada en önemlisi 157 tarifi tek tek hazırlamam ve sonra fotoğraf çekimlerini yapmamdır. Bu fotoğraflar da okuyucuya yemeği yaparken en büyük yol gösterici ve yardım edici unsur olacaktır. Eksik olan 18 tarifin fotoğraflarını ise ikinci baskıda tamamlayacağım.
Okuyucularımıza kategorilere göre kitapta hangi yemekleri bulacaklarını söyleyelim.
Çorbalar; Ciğer çorbası, ciğerli tavuk suyu çorba, düğün çorbası, ısırgan otu çorbası, terbiyeli işkembe çorbası, kelle paça, kesme çorba, kıymalı domates çorbası, kulak çorbası, kuzu kulağı çorbası, labada çorbası, yoğurt çorbası, misket çorbası, ot çorbası, ovmaç çorba, yeşil mercimek çorbası, tavuk suyu çorba, tarhana çorbası, sütlü hamur çorbası, sütlü çorba (doğum çorbası), tavşan çorbası, patates çorbası, mısır çorbası(kaşe)
Sebze Yemekleri; Buzağlık mantarı, çamlık mantarı, ekşimikli biber, ekşimikli menemen, fırında kırmızıbiber dolması, fırında labada sarma, gelincik boranisi, gelincik yemeği, gelincikli ısırgan otu, yaprak sarma, ıspanaklı ısırgan otu, labada boranisi, labada sarması, mancar, mısır unlu lahana sarması, patates köftesi, pirinçli gelincik yemeği, sarımsaklı patates, yalancı kapama, ıspanak köftesi.
Et Yemekleri; Ciğer kapama, yahni, kale, keser köfte, Kırklareli köftesi, kuzu kapama, oğlak kebabı, oğlak kapama, papaz yahnisi, sızdırmalı pırasa, sızdırmalı soğan aşı, sulu köfte, tavuk kapama, unlu tavuk, bıldırcın kebabı.
Baklagiller; Anız fasulyesi, börülce, paspala fasulyesi.
Hamur İşleri; Akıtma, Boşnak böreği (pita), Boşnak mantısı, çıplak, ekşimikli kesme, ekşimikli kulak, ekşimikli kuru pazı böreği, ekşimikli yağlamaç, gelincik otlu börek, ısırgan otlu gözleme, karma aş, kaygana, keçi ayağı, kıvrım böreği, kızarmış ekmekli kesme, köy ekmeği, kulak, kuskus, lokma, sini mantısı, mısır unlu tuzlu kek (luçenik), nohutlu ekmek, pirinçli börek, yağlı çörek, yağlamaç, mısır çöreği.
Spesieller; Acı sos, ahlat turşusu, üzüm turşusu, ayran paparası, börülceli tavuklu pilav, bulgur pilavı (doğum pilavı), treypa, ekşimik ısıtması, ekşimikli kaçamak, hardaliye, kaçamak, kavurmalı kaçamak, kzızılcıkdere sucuğu, pekmezli kaçamak, pırasa bulamacı, plaksa (mısır unlu börek), sızdırma, tarhana kaşası, süt bulamacı, sütlü biber turşusu, ayran kaşası, sulu kaçamak, un kaşası, domates bulamacı, ekmek paparası, urup.
Yumurta Yemekleri; Cici papa (yumurtalı ekmek), oturtma yumurta, sızdırmalı yumurta, soğanlı top yumurta, sucuklu yumurta, tarla yumurtası.
Salatalar; Börülce salatası (papuda), cevizli turp, çoban salata, gelincik salatası, kuzu kulağı (ekşi ot), manca, piyaz, yoğurtlu turp.
Tatlılar; Yumurta helvası, erik bulamacı, fırında irmik tatlısı, gazozlu kek, höşmerim, irmik helvası, kalbura bastı, kaşık helvası, kaymaçina, zerde, peçkada kabak tatlısı, saraylı, tez pişti, tırtıl, acema kule, nişasta helvası.
Komposto ve Hoşaflar; Erik kompostosu, güvem, kızılcık, pancarlı erik kompostosu, vişne kompostosu.
Kışa Hazırlık; Kurutulmuş acı biber, elma kurusu, erik kurusu, kesme, sivri biber kurutma, kışlık pazı, vişne reçeli, kokulu tuz, kuru nane, kurutulmuş domates, kurutulmuş kırmızı biber, kuskus, kuzu otu, pancar pekmezi, tarhana, kırma yufka, kızlcık marmelatı, incir reçeli.
Turşular; Cin biber turşusu, kavun keleği turşusu, kırmızı domates turşusu, kıymalı turşu, lahana turşusu, patlıcan turşusu, salatalık turşusu, yağlı turşu, yeşil domates turşusu.
Bu bir yöre mutfağı kitabı. Yöre mutfağının kayıt altına alınması, yaşatılması, yaygınlaştırılmasının önemine her fırsatta değiniyorsunuz. Bize bu “yöre mutfağı” tanımını biraz açın lütfen…Kime göre, neye göre “yöre mutfağı”? Muhakkak ki bunu belirleyen farazi sınır çizgileri değildir, peki ne o zaman ?
Yöre, bir bölgenin belli bir yer ve çevresini kapsayan sınırlı bölümüdür. Örneğin Türkiye’nin sınırları içerisinde Trakya bir bölgedir. Bu bölgede belirli bir yeri kapsayan ve il sınırları ile çevrelenmiş olan Kırklareli de bir yöreyi ifade etmektedir. Yöreselin kelime anlamı da, bir yöreye, bir yere özgü olan, mahalli olarak geçmektedir. Yöresel mutfak ise; yaşanılan yörede yörenin insanları tarafından kuşaklar boyunca büyükten küçüğe aktarılarak yapılan yemekleri ifade etmektedir.
Kitabınızda da değindiğiniz gibi bazen bir köyden bir köye bile mutfak kültüründe büyük değişimler gözlemleyebiliyoruz. Trakya, dolayısıyla Kırklareli son 200 yıldır göçlerle şekillenmiş bir nüfus çeşitlemesi yaşayan bir bölge. Hal böyle olunca Rumeli’den hatta Kafkaslardan gelen halklar kendi mutfaklarını da yöreye taşımışlar. Trakya’nın, hatta Türkiye’nin çeşitli yerlerine dağılmışlar. Şu durumda bir yemeği o yöreli (!) yapan ayrımı gözetmek sizi zorlayan bir durum olmadı mı? Bu konuda değerlendirmelerinizi almak isterim.
Kesinlikle zorlayan bir durum olmadı. Çünkü kitabı hazırlarken ismini Kırklareli Mutfağı olarak belirledim ve çalışma alanını da bunun üzerine kurdum. Kırklareli Mutfağı ismi bu yörede yaşayan tüm kültürel zenginlikleri içerisinde barındırmaktadır. Bir yöreyi zengin kılan da budur. Örneğin, çalışmamın konusu yöre mutfağı değil de etnik mutfak olsaydı ve konusu da Kırklareli’nde yaşamış olan Rumlar olsaydı, kitabın ismi de “Kırklareli’nde Yaşayan Rumların Mutfak Kültürü” olurdu.
Tabiki bu topraklardaki nüfus son 200 yıl boyunca gerçekleşen göçler ile şekillenmiştir. Lakin bunun evveliyatı da vardır. Bu topraklarda M.Ö. 5000’lere kadar yerleşim olduğunu biliyoruz. Kırklareli’nin birçok kavim tarafından istilaya uğradığını ve birçok devlet tarafından iskân edinildiğini de biliyoruz. Bunlara kabaca göz atacak olursak Traklar, Akalar, Persler, Romalılar, Gotlar, Avarlar, Hunlar, Ostragotlar, Bizans İmparatorluğu, Peçenekler, Haçlılar, Osmanlı İmparatorluğu, Bulgarlar, Yunanlılar. Son olarak da Türkiye Cumhuriyeti tarafından bu topraklar yurt edinilmiştir. Peki bu kadar kavim ve devletin yaşadığı veya geçiş yaptığı bu topraklardaki insanlara ne oldu? Kültürlerine ve geleneklerine ne oldu? Birden buharlaştılar mı? Kültürleri ve gelenekleri yok mu oldu? Tabii ki hayır. Hepsi bir potada toplandı. Birbirlerini etkilediler. Birbirlerinden etkilendiler. Çoğumuz farkında değiliz ama birçok alanda olduğu gibi yemek kültürümüzde de bu etkileşimlerin izleri var. Yöremizi diğer yörelerden farklı kılan da bu özelliklerdir. Türkiye’nin farklı yerlerine yerleşen diğer Rumeli ve Kafkas göçmenleri de oranın kültürel mirasının ve yöresel unsurunun değerli ve önemli bir parçası olmuşlardır. Kısacası Kırklareli yöresel mutfağımız geçmişten günümüze bu topraklarda yaşamış ve yaşamakta olan bütün insanların-halkların ortak mirasıdır.
Peki…Yöre mutfağı birbiriyle etkileşim içinde yaşayan ve Kırklareli örneğinde olduğu gibi sürekli hareket halinde olan insanların-halkların ortak bir mirası ise; mübadele öncesine kadar yörede yaşayan azınlıkları bu olgunun neresinde görüyorsunuz ? Bunun izlerine Kırklareli mutfağında rastlıyor muyuz? Bu konuda verebileceğiniz örnekler, ulaşabildiğiniz tarifler var mı?
Mutlaka rastlıyoruz. Onlarda bizim kültürel zenginliğimizin önemli birer parçası. Örneğin “Papaz yahnisi” Hıristiyan vatandaşlarımızdan günümüze ulaşmış olan bir yemektir. Bu yemeği yapılışında Hıristiyanlar şarap ile lezzetlendirmeyi tercih ederken, Müslümanlar kendilerine uyarlayıp sirke ile lezzetlendirmeyi tercih etmişlerdir.
Yahudi tarihi konusunda araştırmalar yapan yazar Naim GÜLERYÜZ Trakya’ya mandıracılığın ve peynirciliğin Yahudiler tarafından getirildiğini söylemektedir. Ayrıca eskiden yazları mandıralara peynir yapımı için Bulgaristan’dan ustalar gelirmiş, Bulgar ustalar bu konuda çok iyilermiş. Şarapla ilgili de aynı bulgulara rastlıyoruz. Bu örnekleri çoğaltmak mümkün tabii ki. Bu ayrıca çalışılması gereken önemli bir konudur. Bu konunun Kırklareli Üniversitesi Turizm Fakültesi’nde yüksek lisans tezi olarak çalışılması gerektiğini düşünüyorum.
Kırklareli Mutfağı isimli kitabınızda yer alan tarifleri derlemek için nasıl bir çalışma yaptınız? Kaynağına kadar gidip aldığınız, sizin ve Kırklarelililer için bile sürprizli olduğunu, “Biz bunu bilmiyorduk” diye düşündüğünüz tariflere ulaştınız mı çalışmanızda ?
Öncelikle ben bir Trakyalıyım. Bir tarafım Kırklareli, bir tarafım Tekirdağlı. Bu nedenle zaman içerisinde ailemden, çevremden, evlenme, sünnet düğünlerinden, doğumlardan, cenazelerden, yağmur dualarından, asker uğurlamalarından, özel günlerden, inanç ritüellerinden görüp, gözlemlediğim ve öğrendiğim birçok yemek var. Bu bir süreç meselesi, zaman içerisinde insan, mesleğinin de verdiği bir ilgi ile bu bilgiyi ediniyor.
Bunun haricinde alan araştırmasında örneklem yöntemini kullandım. Kırklareli’nde yaşayan tüm kültürel kimliklerin yaşadığı köylerden birer örnek aldım. Örneğin; Pomak yemekleri için Armağan Köyü’nde alan araştırması yaptım.
Benim için sürpriz olan iki tarif var. Birincisi “Erik Bulamacı” tarifi, diğeri de “Pirinçli Börek” tarifidir. Çevremdekiler için sürpriz olan tarif ise genel itibariyle “Üzüm Turşusu”dur.
Mutfak kültürü sadece yemeklerin tariflerinden ibaret olmasa gerek. Yemek adabı, kullanılan malzemeler, mutfak gereçleri vb…hususlar açısından Kırklareli mutfağını değerlendirir misiniz ?
Kitabın bundan sonraki baskısı için bu konu ile ilgili okuyuculara daha detaylı bilgiler hazırlıyorum. Kısaca değinecek olursak; teknolojik ilerlemelere bağlı olarak mutfakta kullanılan araç-gereçlerde de zaman içerisinde değişimler olmuştur. Örneğin, eskiden çömlek ve toprak testiler kullanılırdı. Tarlaya giderken çömlek kaplarda yemekler götürülürdü. Toprak testilerde su içilirdi. Çömlek kapların kırılmaması için özen gösterilirdi. Daha sonrasında bakır, emaye tepsiler tabaklar vardı. Ardından alüminyum tabaklar kullanılmaya başlandı. Son olarak da hayatımıza cam ve porselen mutfak malzemeleri girdi. Eskiden yemek yediğimiz kaşıklarda tahtaydı. Eskiden dediğim bundan yaklaşık olarak 60 sene öncesi. Mutfakta buzdolabı yoktu. Köylerin çoğunda elektrik yoktu ki buzdolabı nasıl olsun. Köylerden kasabaya inenler demet demet pırasa, kilolarca turp alırdı. Bunları buzdolabı olmadığı için toprak altında hazırladıkları depolarda saklarlardı ve kış boyunca bozulmazdı. Değirmende öğütülen unlar, içi killi toprakla sıvanmış sepetlerde saklanırdı. Peynirler ahşap fıçıya salamura yapılırdı. Turşular plastik olmadığı için ahşap fıçılara kurulurdu. Cam kavanoz günümüzdeki gibi yoktu ki konserveler kurulsun. Bunlar hep sonradan girdi hayatımıza.
Kullanılan yemek malzemeleri ise taktir edersiniz ki sınırlıydı. Her şey mevsiminde yenirdi. Şimdiki gibi marketler, derin dondurucular yoktu. Örneğin, kapama yemeği yapacaksanız üzerine mevsimine göre varsa taze nane, taze soğan koyardınız. Mevsimi değilse bunları koyamazdınız. Ama günümüzde öyle mi? 12 ay istediğiniz malzemeyi bulabiliyorsunuz.
Eskiden bugünkü anlamda kahvaltı da yoktu. Çay hayatımıza sonradan girdi. Tarlaya çalışmaya gitmeden evvel ya kaçamak, ya çorba ya da bir hamur işi yapılırdı. O da yer sofrasında tek bir kaptan yenirdi.
Bu konuda anlatılması gereken o kadar çok şey var ki hangi birini anlatayım, bilemiyorum. Burada sayfalar yetmez. Okuyucularımız 2. baskıyı sabırla beklesinler, çok kapsamlı bilgileri 2. baskıda bulacaklar.
Size bir akademisyen gözüyle mutfak kültürünün bir şehrin vizyonuna katkısını sorsak… Kırklareli sahip olduğu mutfak kültürü üzerinden nasıl bir vizyon kurgulayabilir sizce? Köfte, peynir ve hardaliyenin ötesinde Kırklareli mutfağında öne çıkarılması gereken neler görüyorsunuz ?
Kırklareli’nde bugüne kadar kimsenin telaffuz etmediği bir olgudan size bahsetmek istiyorum. Ben Kırklareli’nde gastronomi turizminin yapılabilirliğine inanıyorum. Turizm davranışıyla yemek yemek ayrılmaz bir bütünü oluşturmaktadır. Günümüzde turistler yeni lezzetler tatmak ve farklı kültürlere ait yiyecekleri denemek için bir bölgeyi tercih edebilmektedirler. Bu noktada Kırklareli’nin mutfak kültürü bir turizm ürününe dönüştürülebilir. İlimizde kaliteli, zengin yiyecek içecek olgusuyla bölgeye gelen ziyaretçilerin bu ürünlere harcadığı para bölge ekonomisine katkı sağlayacağı gibi, sektörün gelişmesini de sağlayacaktır.
Kırklareli Mutfağı’nda köfte, peynir ve hardaliye haricinde öne çıkarılması gereken yemeklerin şunlar olması gerektiğini düşünüyorum: Sini mantısı, ekşimik, sütlü biber turşusu, üzüm turşusu, ahlat turşusu, kapama, kulak, höşmerim, yumurta helvası, karpuz pekmezi, pancar pekmezi, yağlı turşu, acı sos, erik bulamacı, kızılcık, güvem ve ot yemekleri.
En önemli noktalardan biri ise öne çıkarılacak yemeklerde yöresel isimlerinin kullanılması ve pazarlama stratejisinin bunun üzerinden yapılması gerektiğini düşünüyorum. Örneğin, bizdeki ekşimiğin benzerlerine Anadolu’da lor peyniri, minci vb. isimler verilmektedir. Peynirin yanında ekşimiği de ön plana çıkarmalıyız. Bunu yaparken de kendi markamızı ve pazarlama stratejilerimizi oluşturmalıyız.
Yeri gelmişken sormak isterim. Kırklareli mutfağı üzerinden bu viyonu kurarken coğrafi işaretlemelerin katkısı ve gereği konusunda ne düşünüyorsunuz ? Şu yüzden soruyorum biraz da…Mesela bir mutfak ürününü-yemeği coğrafi işaretlemenin gereği şekilde tanımlamak o ürüne katma değer sağlarken, o yöresel dokunuşu öldürmez mi? Büyük marketlerin raflarında, davetkar ambalajlar içerisinde o ürünleri almaktansa, “Gidin, illa ki şurada tadın…” diye önerilmesi o şehrin vizyonu açısından daha yeğ değil midir ?
Ben şahsen coğrafi işaretlemenin olması gerektiğini düşünüyorum. Coğrafi işaret tescili ürünün, üreticinin, tüketicinin, bölgenin ve ülkenin değerlerinin korunması için çok önemlidir. Bunu bir örnekle açıklayalım. Örneğimizde hardaliye üzerinden olsun. Hardaliyenin coğrafi işaretlemesini ve tescilini yapmazsanız, bir gün ünlü bir meyve suyu markası başka bir ilde hardaliye üretebilir. Bu firmanın başka bir ilde kendi markası ile ürettiği hardaliyenin Kırklareli’ne ekonomik ve tanıtım anlamında hiçbir katkısı olmaz. Hardaliye’nin coğrafi işaretlemesi yapıldığında ise bir takım üretim özellikleri belirlenecektir. Örneğin, üretim Kırklareli il sınırları içinde yapılmalıdır, kullanılan üzümler bölgede üretilen üzümlerden elde edilmelidir gibi. Bunları çoğaltmak mümkün. Kullanılan üzümler bölgede üretilmelidir dendiğinde Kırklareli’nde bağcılığın gelişmesi ve bağcılıkla uğraşan üreticilerin ürününün değer kazanması sağlanacaktır. Yeni istihdam olanakları yaratılacaktır. Bölgenin tanıtımına katkı sağlayacaktır. Hardaliyenin üretim aşamasında belirlenen standartlar sayesinde kalite artacak dolayısıyla tüketicide bundan memnun olacaktır.
Kırklareli Üniversitesi Pınarhisar Meslek Yüksekokulu’nda idari ve akademik görevleriniz var. Aynı zamanda üniversitenin Turizm Seyahat ve Gastronomi Kulübü’nün çalışmalarına katılıyorsunuz. Kulübün internet ortamında yayımladığı, benim şahsen çok da başarılı bulduğum bir e-derginiz var. Tüm bu çalışmalarınızdan biraz bahseder misiniz ?
Turizm, Seyahat ve Gastronomi Kulübü’nün Danışmanlığı’nı yapıyorum. Öğrenci arkadaşlarımızla beraber geçen sene kulübü kurduk. Kulüp faaliyetleri olarak eğitimlerimiz oluyor, çevre gezileri düzenliyoruz, doğa turları, piknikler yapıyoruz, sinemaya gidiyoruz. Her dönem bir sayı olmak üzere bir e-dergi çıkarıyoruz. 3. sayımız güz döneminde çıktı. 4. sayımız bahar döneminde mayıs ayında çıkacak. Dergide öğrenci arkadaşlarımız turizm, seyahat, gezi, gastronomi, edebiyat, çevre, spor, eğitim, insan, yaşam gibi birçok alanda yazılar yazıyorlar. Bu yazılar sayesinde hem kendilerini ifade etmiş oluyorlar hem de diğer okuyucu arkadaşlarını bilgilendiriyorlar. Aynı zamanda da kendilerinin birey olarak gelişimlerine katkıda bulunuyorlar. Kulüpte ve dergide her sene bayrağı bir sonraki sene yeni gelen 1. sınıftaki öğrencilerimiz devralıyor.
Okulda İkram Hizmetleri Program Danışmanlığı görevini yürütüyorum. Aynı zamanda Pınarhisar Meslek Yüksekokulu Yönetim Kurulu Üyesi’yim. Bunun yanında birçok komisyonda üyeliklerim ve görevlerim bulunuyor.
Okulumuzda geçen sene turizm bölümü öğrencilerimizle yöresel yemek yarışması, mutfak uygulamaları fotoğraf sergisi, turizm haftası etkinlikleri, belgesel haftası, şehit ailelerine yemek vb. birçok etkinlik düzenledik. Yeni kurulan ve büyük atılımlar içerisinde olan üniversitemize hizmet için elimizden gelen gayreti gösteriyoruz.
Üniversitede öğrencilerinize mutfak sanatları üzerine dersler veriyorsunuz. Sadece Kırklareli mutfağı diye düşünmeyin, yöre mutfaklarının değerleri derslerinizde ne ölçüde yer buluyor ? Sizce modern mutfak yöresel mutfaktan beslenmeye müsait mi ?
Yeni hazırladığımız ders planında İkram Hizmetleri Programımıza haftada 7 saatlik “Yöresel Mutfaklar” dersi koyduk. Bu derste tüm bölgelerin yöresel mutfaklarını öğrencilere gösteriyoruz. Ders konularından biri de Trakya Mutfağı’dır. Trakya mutfağı içerisinde Kırklareli, Edirne ve Tekirdağ illerinin yemekleri öğrencilere uygulamalı olarak gösterilmektedir.
Turizm ve Seyahat Hizmetleri Programımızda ise, haftada 6 saatlik “Turizm Coğrafyası” dersinde yöre mutfakları hakkında öğrencilere bilgiler verilmektedir.
Modern mutfak yöresel mutfaktan ufak değişikler yapılarak beslenmeye tabii ki müsaittir. En son eğitim için gittiğim İstanbul’daki bir otelde Kırklareli Mutfağı kitabı otelin şefi tarafından ilgiyle incelendi. Kendisi yeni menüler oluştururken kitaptan faydalanacağını ifade etti. Artık şefler de yeni menü arayışları içerisindeler. Bu menülerin oluşturulmasında yöresel mutfaklar onlar için önemli bir yol gösterici olacaktır.
Kitabınızın yayımlanmasından sonra yerel basında sizinle ilgili hoş bir habere rastlamıştım. Biliyorsunuzdur diye umarak soruyorum. Kırklareli’nde isim yapmış bir pizza salonu sizin kitabınızdaki tariflerden birisine atıf yaparak, haftanın bir günü “Boşnak mantısı”, onların deyimiyle “Gacal mantısı” hazırlamaya başlamış. Bunun için Pazartesi gününden ön sipariş alıp, Perşembe günü müşterilerine bu lezzeti sunduklarını okumuştum. Ve oldukça da ilgiyle karşılandığını iletirken, kitabın yazarı olarak sizi ve emeği geçenleri bu lezzeti bu mekanda tatmaya davet ediyorlardı. Bu davet üzerine gitme şansı bulabildiniz mi? Nasıl değerlendirirsiniz bu haberi ?
Perşembe günleri dersim olduğu için daha gitmek kısmet olmadı ama en kısa zamanda mutlaka uğrayacağım. İşletmecimizi tebrik ediyorum. Kendisi gibi yeniliğe açık insanlar sayesinde Kırklareli mutfağımız daha iyi yerlere gelecektir. Benim arzuladığım da budur. Kırklareli’ne dışarıdan gelen insanlar yörenin lezzetlerini tatmak ister. İnşallah bu işletmelerin sayısı her geçen gün artar.
Sizin kitapta yer verdiğiniz tarifler arasında kişisel olarak tatmaktan haz duyduklarınızdan birkaçını bizimle paylaşın, lütfen…
En zor soru bu oldu. Ben hepsini çok seviyorum. Yine de yemeklerden birkaçını Trakya Gezi okuyucuları için vermek istiyorum. Ovmaç Çorba, Kuzu Kapama, Pirinçli Gelincik Yemeği, Pirinçli Börek, Kavun Keleği Turşusu…
Yöre mutfağına katkı yapan bu çalışmanızın yanında, yine yöre kültüründen beslenen bir çalışmaya daha hazırlandığınızı biliyorum. “Kırklareli bilmeceleri” üzerine bir çalışma içindesiniz sanırım. Bu konuda neler söylemek istersiniz…
Elimde şu an toplanmış 150 tane bilmece var. Bunları ilkokul çocuklarına yönelik olarak çizgi karakterli bir kitaba dönüştürme düşüncesindeyim. Dünyası bilgisayar üzerine kurulu olan çocuklarımıza farklı bir dünyanın kapılarını aralayabilme düşüncesi içerisinde bu kitap çalışmasını yapıyorum. Kitabın basımı için sponsor arayışlarım devam ediyor.
Bu söyleşi için teşekkürlerimizi iletirken çalışmalarınızda başarı dileklerimizi de eklemiş olalım. Okuyucularımıza son olarak ne söylemek istersiniz…
Lütfen değerlerimize sahip çıkalım. Değerlerimiz yoksa, biz de yokuz.
Söyleşi için Ali ÇAKIR’a teşekkürlerimizle…
