Bulama

Bulama Türkiye lezzet haritasında Tekirdağ yöre mutfağına işaretli, pekmeze dönüştürülen üzüm şırasının çöven otuyla muammele edilmesiyle hazırlanan helva neviinde kabul edilebilecek özel bir lezzettir. Trakya’da önceki dönemlerde bağcılıkla haşır neşir pek çok yerde yoğun olarak yapılmasına rağmen, yapımı zahmetli bulunduğu için Tekirdağ dışındaki Trakya yerleşimlerinde artık neredeyse hiç rastlamıyoruz. Örneğin, bağcılıkta derin bir kültür geliştirmiş Kırklareli’nde bir zamanlar çokça yapılırken, bugün kendi ev üretimi için dahi olsun yapan kişi bulamıyoruz.

Oysa ki Ali Rıza DURSUNKAYA gibi Kırklareli’nin geçmiş yüzyılına ışık tutan araştırmacı-yazarlar, o dönemlerdeki bağ alemlerine dair anlatımlarında “Bulama”dan söz etmeyi ihmal etmezler. Hatta “Efsane’den Gerçeğe Kırklareli” isimli eserinde Nazif KARAÇAM, yine DURSUNKAYA’dan alıntılar yaparak; “Bağbozumu dönemleri yaklaşırken bulama tavaları yapımının ve satışlarının arttığını, öyle ki, ayrı bir iş kolu yaratacak ölçüye ulaşabildiği…” bilgisini bizlere aktarıyor.

Krem tonlarda, kaymak kıvamında bir çeşit helvamsı tatlı bulama. Adını sarıya çalan kırık beyaz tonlarından aldığını düşünebilirsiniz. Fakat onunla hiç alakası yok. Bulama “Pişmiş aş” manasına geliyor.

Üç güne yayılan genel manasıyla üç evreli bir yapım aşaması olduğunu söyleyebiliriz. Öncelikle üzüm şırası üzüm toprağı ile muammele edilerek durultulan suyu pekmez yapmak üzere ertesi gün tavalara alıp kaynatılır. Üçüncü gün ise hazırlanan pekmez kaynar suda köpüklendirilen çöven otunun köpükleriyle karıştırılıp rengi, aroması ve kıvamı bağlanır.

Burada bir parça çöven otundan bahsetmek gerekir :

Türkiye’de onlarca türü olan çöven otunun birkaç türü ekonomik değer atfedecek öneme sahip. M.S. 69 yılında Kozan Anavarza yöresinde doğup büyüyen Dioskorides’in zooloji ve botanik alanında yazdığı ve Anadolu’nun bilinen ilk minyatürlü el yazması kabul edilen “Materia Medicia” adlı eserinde çövenden bahseder ve cilt hastalıklarına iyi geldiği vb…ayrıtılara yer verir. Anadolu’nun bazı bölgelerinde olduğu gibi Trakya’da bolca yetişen bu bitki, Kırklareli’nin Vize ilçesine bağlı bir köye de ismini vermiş durumdadır. Çövenli Köyü…

Bitkinin kök yumruları sıcak su ile muamele edilerek köpüğü alınıyor ve şeker şurubu ile bir araya getirildiğinde köpük helvaya, üzüm pekmezi ile muamele edildiğinde ise bulamaya dönüşmesine yardım ediyor. Rahiyası kadar, ürünün yoğunluğuna ve rengine de etki ediyor. Dozunun iyi ayarlanması tüm lezzeti etkileyebilecek bir öneme sahip. İşin bu kısmında o ürünü kimlikli kılan el hüneri ve o derin kültürden damıtılmış deneyimler devreye giriyor.

Şimdi üç güne yayılan bu üretim sürecini, Tekirdağ’da ürününü düzenli olarak pazara çıkartan ve bunu bir geçim kapısı olarak yürüten, Malkara’nın İshakça Köyü’nde yaşamakta olan Fatma KARAMAN‘ın tarifinden okuyucularımızla paylaşıyoruz.

Bulama ( Tekirdağ Yöresi )

• Olgun üzümler derince bir kazanda ezilerek şıraları alınır.
• Bu şıra bir gece boyunca üzüm toprağı denilen bağcılıkta kullanılan özel bir malzeme ile kestirilir. Bu işleme “şıra kestirme” deniliyor.
• Ertesi gün çökelen üzüm toprağında durultulmuş şıra pekmez yapılmak üzere derin kazanlara alınınır.
• Ağız tadına göre şekerle muamele edilen şıra üzüm pekmezi gibi kaynatılır.
• Kaynatıldığı gün dinlendirilen pekmez ertesi gün ( 3. gün ) pekmez tavası ya da bulama tavası denilen, büyükçe bir leğeni andıran yayvan tavalarda ateşe oturtulur.
• Bir başka ortamda çöven otunun kök yumruları kaynar suda yumuşayıncaya değin saatler süren bir sürede kaynatılır.
• Bu işlem pekmezin ikinci defa ateşe alınacağı güne, yani 3. güne hazır olacak şekilde bir zamanlamayla yürütülmelidir.
• Kayanayan çöven kazanında biriken köpüklenmeler pekmez tavasına ilave edilir.
• Bu işlem ateş üzerinde bu iş için hazırlanmış küreği andıran sopalarla karşıltırılarak çektirilen pekmezin yoğunluğunu, rahiyasını ve bulamanın sahip olduğu rengi ayarlıyor. Bu sebeple çövenin fazla katılması ya da eksikliği bulamanızın lezzetine ve tadına doğrudan etki ediyor.
• Büyük karıştırma sopalarıyla kol gücüyle döve döve çektirilen çövenle muammele edilmiş pekmez bir vakit sonra bulama haline dönüşmeye başlıyor.
• İşin bu aşaması, senelerdir edinilmiş deneyimler ve el ustalığı ile nihayetlenmiş oluyor.

Fotoğraflar : Savaş ERDEM ( 2015 Kırklareli Gastronomi Festivali )