Gelibolu’dan Bir Lezzet; Peynir Helvası

Gelibolu’ya gelenlerin damakları şenlendirecek çok seçenek bulacağı şüphe götürmez bir gerçektir. “Denizden babam çıksa yerim!” diyenler için burası tam bir balık cenneti. İsim yapmış veya salaş herhangi bir balıkçıya uğrasanız bile envai çeşit sunumuyla balık sofralarının lezzetlerini hakkıyla tadabilirsiniz. Kültürlerin geçiş noktasında yer alan Gelibolu mutfağı deniz ürünleri kadar; Ege’nin ot yemekleri, Rumeli’nin damak çatlatan tatları, tarihin imbeğinden devşirilmiş “Mevlevi Tatlısı” gibi birbirinden farklı lezzetlerle doludur. Nereye giderseniz gidin en lezzetli peynir helvasını ise şüphesiz Gelibolu’da tadarsınız.

Peynir helvası tarihi çok eskilere dayanan bir lezzet. Çoğunlukla Balıkesir, Kırşehir, Kırklareli gibi birçok farklı ilde küçük nüans farklarıyla hazırlanan hoşmerim tatlısı ile karıştırılmaktadır. Eğer Gelibolu’ya gelip de “Bunun diğer adı höşmerim mi ?” derseniz sizi sitemkar gözlerle uyardıklarında hatanızı hemen anlamalısınız.

Hatta öyle ki; peynir helvasının kimin olduğuna dair çekişme sınır komşusu Tekirdağ ile Gelibolu arasında neredeyse mesele olmuştur. Daha da ötesini söyleyebilirim; Gelibolulular peynir helvasını bağlı oldukları il olan Çanakkale ile bile paylaşmak istemezler.

Damak şenlendiren bir tat; Peynir helvası…

Trakya’ da süt ürünlerinin her ilde şöhrete ulaşmış olmasının kabul edilmesi gereken bir gerçeği olmalı. O da küçük veya büyükbaş hayvanlarının sağlıklı şartlarda, doğal ortamlarında sürülerin yayılarak yetiştirilmesiyle alakalı oluşudur. Mandıracılığı geçmişten gelen bir geleneksel çizgide özümsemiş Trakya’ da başta peynirleri olmak üzere diğer süt ürünlerini güvenerek alabilirsiniz. Hatta bu ürünler İstanbul gibi büyük şehirlerde aranan ürünlerdir. Edirne’nin beyaz peyniri, Kırklareli’nin kaşarı, Tekirdağ Malkara’da birçok tanınmış markaların üretim tesisleri oluşu bir tesadüf olamaz sonuçta. Hani onu da geçin, “Trakya Kuzusu”nun et kalitesiyle en büyük otellerin mutfak şeflerince öneriliyor olması da bunun bir başka yansımasıdır.

Peynir helvasının hazırlanışı da tarih içinde bu geleneğin taçlandırması şeklinde olmuştur. Rumeli’nin fethinden sonra -ki fethin başladığı yer Gelibolu’dur– Trakya hızla Anadolu’dan gelen Yörük topluluklarınca Türkleştirilir. Birçok yerleşim yeri çiflik arazileri olarak tahsis edilir. Zaten hayvancılığı iyi bilen Yörük toplulukları verimli Trakya çayırlarında yetiştirdikleri sürülerinin kalitesiyle birlikte, süt ürünleri üzerine bir geleneği de damıtmaya başlarlar.

Özellikle bahar aylarında kuzulayan-yavrulayan sürü hayvanları buralarda bir müjde gibidir. Sürülerinin çoğalmasını, verimin artmasını bölgede yaşayanlarla paylaşmak üzere peynir helvası yapılmaya başlanmıştır. Süt, un ve şekerden yapılan ama lezzetini ancak maharetli ellerin damıttığı helva sürüleri yayan çobanlara, komşulara ve civar köylere dağıtılıp bu muştu eş dost ile paylaşılırdı.

Aynı çıkış noktasından hareketle, hıdrellez zamanı bolluk bereketin artışını müjdelemeyi amaçlayan bir başka gelenek Kırklareli’de de sürdürülmektedir. Yavrulayan hayvanların ilk sütünden hazırlanan Rumeli mutfağının geleneksel bir lezzetine sütten hazırlanmış bir başka yöresel lezzete”Kaymakçına” ismiyle rastlarız.

Gelibolu’da en iyi peynir helvasını tadacağınız iki adres !

Peki Gelibolu’ya gelmişken bu lezzeti nerede tadacaklarını soranlara gözü kapalı 2 yer önerebilirim. Birini birinden ayırmak mümkün değil. Üstün Süt Ürünleri ve Zafer Çiftlik Süt Ürünleri…

Her ikisi de kaliteli üretimleriyle Gelibolu’ya bu alanda vizyon ve bilinirlik katıyorlar. Üstelik Atatürk Caddesi üzerinde yer alan bu iki işletme birkaç dükkan arayla komşu konumdalar. Derim ki; birinde bu lezzeti bizzat tadacaksanız gözünüzü kapayıp diğerinden de evinize veya hediye götürmek üzere alın. Zira bu geleneği böylesi hakkıyla yaşatan işletmelerin yaşaması, yaşatılması önemlidir.

Helvanın genel hatlarıyla hazırlanışı şöyle : İnek ve koyun sütü kaynama derecesine yakın bir sıcaklığa kadar kaynatılıp bir nevi pastorizasyondan geçiriliyor. Bu süt peynir mayası ile mayalanır. Birkaç saat içinde elde edilen bu tuzsuz peynir büyük kazanlar içine rendelenir. Hafif ateşte kaynamaya bırakılan peynirler sünmeye, erimeye başlar. Ne zaman ki kaynamaya yüz tutar gibi gözeneklenmeye başlayınca, 1 kg peynire 200 gr un hesabıyla un ilave edilir. Tüm bu işlem sırasında karışımın sürekli birbirine özleştirilmesi, tabir yerindeyse peynirle unun dövdürüle dövdürüle birbirine geçirilmesi gerekir. Peynirin dövüle dövüle lifli bir halde içinde özleştiği hamurun rengi ateşin katkısıyla sarıya çalmaya başlar. Son aşamada 1 kg peynire 300 gr hesabıyla orantılandırılmış şekilde şeker ilavesi yapılıp, karışıma homojen olarak dağılması sağlanır.

Bu haliyle hazırlanan peynir helvası Gelibolu’ ya has, Gelibolu’ nun sahiplendiği haliyle servise sunulacak hale gelir. Eğer ki fırın tepsilerine alınıp düzleştirilen peynir helvası üzerine tereyağı sürülüp nar gibi kızarıncaya kadar fırınlanırsa, bu fırınlanmış hali Çanakkale’ye özgü kabul edilir.

Gelibolu’da her iki hazırlanışı da bulabilirsiniz. Fakat geleneksel olarak hazırlanan, o peynirin damağı rahatsız etmeyen lif lif ve ağdalı yoğun lezzetini denemenizi öneriyorum. Harikadır.

Gelibolulular için peynir helvası akşam işten eve dönenlere; “Gelirken iki somun ekmek almayı unutma!” der gibi salık verilen, sofrada unutulmaması gerekenler arasında baş sırada yer alır. Hele ki balık sofralarından sonra peynir helvası yemek olmazsa olmazlar arasındadır. Püfür püfür yaz akşamlarında servisine eklenen dondurmayla sunumu sonradan icat edilmişse de lezzetli ve ferahlatıcıdır.

Üstün Süt Ürünleri ve Zafer Çiftlik Süt Ürünleri, sadece peynir helvası değil peynirden yoğurda, kaymaktan tereyağa kadar geniş bir ürün gamında lezzetleriyle de damağa değen, kaliteli ve güvenli alışverişin de adresleri.

Üstün Süt Ürünleri Gelibolu’nun 5 km. dışarısında hijyenik koşullarda üretim yapan fabrikasından başka, biri merkez olmak üzere Gelibolu’da iki yerde daha hizmet veriyor. Öte yandan Gelibolu yarımadasının önemine binaen, Eceabat’ın Alçıtepe köyünde de bir şubelerinde bu lezzeti gelen turistlere tattırmak ve tanıtmak için çabalıyorlar. Aynı zamanda Gelibolu’nun sınır komşusu olan Edirne’nin Keşan ilçesinde de bir şubesi bulunan Üstün Süt Ürünleri, yaz sezonunda Tekirdağ’ın Şarköy ilçesinde de hizmet veriyor.

Her iki işletme için bir konuda eleştiri getirmek mümkün :

Peynir helvası Gelibolu için bu denli önemli iken, bu lezzeti tatmaya gelenlere “İlla ki şu iki yerde tatmalısınız” denilecek kadar bir şöhret edinmişlerken, peynir helvasının sunumu ile ilgili biraz daha özenli olunması gereklidir. Bu konuda ürünün göze de hitap edecek bir servis usulünün geliştirilmesi gerekiyor. Herhangi bir lezzeti sunuyormuş gibi bir sunumdan kaçınmak yerinde olur. Zira Gelibolulular için kanıksanacak bir lezzet olan peynir helvası Gelibolu dışından gelenler için peşinden gidilecek ve o anı özel kılacak bir lezzet nihayetinde.

Üstün Süt Ürünleri

• Fabrika : Sürekovalı Mevkii, İstanbul Yolu Üzeri 5. Km Gelibolu ( 0 286 566 40 41 )
• Merkez : Atatürk Cad. No: 37/A Gelibolu ( 0 286 566 58 43 )
• Gelibolu Şube : Kore Kahramanlar Cad. Otogar Karşısı Gelibolu ( 0 286 566 94 36 )
• Eceabat Şube : Alçıtepe Köyü, Abideler Eceabat
• Keşan Şube : Aşağı Zaferiye Mah. Anafartalar Cad. No : 94 Keşan / Edirne ( 0 284 714 01 55 )

Zafer Çiftlik Süt Ürünleri

• Merkez : Atatürk Cad. No : 33 Gelibolu ( 0 286 566 11 15 )   ( Web )