Lahana Sarması

Trakya mutfağında asma yaprağı ile yapılan sarmalar kadar, lahana ve taze labada yaprağı ile yapılan sarmalara da rastlanır. Bu hangisinin tarımının yörede yoğun yapıldığına göre belirginleşir. Örneğin; Tekirdağ, Şarköy, Mürefte gibi bağcılığın yoğun yapıldığı yerlerde asma yaprağı tercih edilirken, Trakya’nın Kırklareli ve Edirne kesimlerinde tarımı da yapılan lahana öne çıkar. Taze labada yaprakları ise Rumeli’ye özgü ve Balkanlar’daki birçok ülkede yaşayan Türkler tarafından kullanılan bir malzemedir.

Dolmalık fıstık ve kuş üzümü bu tarife çok yakışsa da, yöresel tarife mutfak uygulamalarına yenilikler katmak için sonradan eklendiği düşünülmektedir. Tarifi Trakya damak tadına yakın yapan uygulamalardan birisi ise, her ne kadar arzuya bırakılsa da pul biber kullanılarak hafif acılı bir iç harç elde edilmesidir. Hatta pul biberden ziyade güneşte kurutulmuş acı saksı biberleri pilav harcının içine ince ince kıyılır.

Trakya’da mutfak kültürüne ait tanımlar üzerinde kabul görmeyen durumlardan biri; asma, labada, lahana yaprağı gibi yaprakları kullanılan malzemeye sarılarak hazırlanan bu mutfak uygulamalarına “dolma” denilmesidir. Bunlar uygulaması itibariyle yöre mutfağında “sarma” diye isimlendirilir. Yörede domalık biber, patlıcan, domates, patates gibi içi temizlenen, tohum yatağı oyulan malzemelerin içi doldurularak yapılanları “dolma” diye adlandırılır.

Malzemeler :

• 1 Adet sarmalık lahana
• 3 Adet soğan
• 1 Su bardağı pirinç
• 1 Çay bardağı pilavlık bulgur
• 1 Orta boy domates
• 1 tatlı kaşığı salça
• 1 Bardak su
• Karabiber, Nane, Kimyon, Kekik ( Arzuya göre maydanoz )
• Pul biber veya güneşte kurutulmuş acı süs biberi
• Tuz ve Bir tatlı kaşığı toz şeker
• Yarım limon suyu
• 1 Çay bardağı zeytinyağı

Yapılışı :

• Derince bir tencereye su koyup, bir iki yemek kaşığı tuz ilavesiyle kaynamaya bırakın.
• Lahana yapraklarını tek tek zedelemeden kopartıp, güzelce yıkayın.
• İyice yıkanıp temizlenmiş lahana yapraklarını tuzlu suda diriliğini kaybedinceye kadar haşlayıp sularını süzdürerek soğumak üzere kenara alın.
• Derince bir tenceye zeytinyağını koyup bir tatlı kaşığı şeker ilave edin. İnce küp küp doğranmış soğanları tencereye ilave edip hafif pembeleşene kadar kavurun.
• Ayıklanıp, nişastası gidene kadar ılık tuzlu suda yıkanıp süzdürülmüş pirinç ve bulguru tencereye ilave edin.
• Soğanlarla birlikte pirinci de birkaç dakika kavurun.
• Kabukları soyulup minik minik doğranmış domatesleri ve salçayı ilave edin.
• Tuz, limon suyu ve baharatlarını ilave edin. Hafif acılı bir tat isteyenler pul biber de koyabilirler.
• Maydanoz da arzuya göre bu aşamada ilave edilip, bir barda su katılıp pilav gibi göz göz oluncaya değin pişirilip demlendirilir.
• Soğuyan iç harcı her bir lahana yaprağının baş kısmına kaşıkla alınıp, yaprak sarma gibi sarılır.
• Yaprak sarmaya göre daha dolgun ama sıkı sarılan yapraklar, derince bir tencereye alınır.
• Dizlen katların aralarına limon dilimleri konulup, üzerine birkaç yemek kaşığı daha zeytinyağı gezdirilir.
• Sarmaların açılmaması için, tencereye alınan sarmaların üstüne kalan lahana ( labada ) yaprakları bütün olarak sıkıca kapatılıp, gerekirse ağırlık yapacak bir tabak konulur.
• Sarmaların aralarına işleyip ağzına çıkacak kadar su ilavesi ile 20-25 dk önce orta, son zamanlarda kısık ateşe alınarak sarmalar pişirilir.
• Ilık servise alınabildiği gibi, zeytinyağlı oduğu için soğuduktan sonra da tüketilebilir.

Not : Lahana sarmasına dolmalık fıstık ve kuş üzümü de çok yakışmaktadır. Arzu edenler pilavı hazırlarken bu malzemeye de yer verebilirler.