Rumeli Güvey Yahnisi

Trakya mutfağında sakatatlar arasında en çok değerlendirilen ve daha bol bulunabilen malzeme ciğerdir. Rumeli usulü terbiyeyle damıtılan çorbalarda, ızgaralarda olduğu kadar tencere yemeklerinde de ciğere dair kullanım zenginliğine rastlarız.

Trakya’da düğün yemeklerinde çorba olarak sofraya getirilmesi yaygın bir sunumdur. Düğünlerin ana yemekleri ise genellikle kemikli parça et ya da kuşbaşı etlerle hazırlanmaktadır. Buna karşılık bazı düğünlerde ana yemek olarak sunulan yahni yemeği ciğer kullanılarak yapılır ve bu sebeple yörede “güvey yahnisi” diye isimlendirilir.

Rumeli mutfağından geleneklerle Trakya mutfağına taşınan bu lezzeti hazırlarken riayet edilen bazı püf noktaları, bu haliyle yemeği kendine kimlikli kılar. Kullanılan malzemenin kuzu ciğeri olması arzu edilse de, dana ciğeri ile de hazırlanabilmektedir. Bazen ciğeri haşlayıp sonradan sotelemek şeklinde uygulamalar olsa da, genel uygulama baştan sotelemek şeklindedir. Yemeğin suyunu koyultmak için bir fiske un soteleme sırasında ya da en baştan ciğeri tümden unlanıp fazlalıklarının silkelenmesi şeklinde tencereye katılır. Rumeli sakatat yemeklerinin pek çoğunda ve et yahnilerinde olduğu üzere bir miktar sirke mutlaka katılmalıdır. Eğer ki salçanızın yemeğinizin suyunu renklendireceğine kaniyseniz ekleyeceğiniz domates miktarını azaltabilir ya da tümden ihmal edebilirsiniz. Ama mevsimindeyseniz domatesin kendi aromasını tercih ederek salça miktarını eksiltme yoluna gidin.

Sarımsak ve soğan yahnilerin vazgeçilmezi olarak ciğer yahnisinde de karşımıza çıkıyor. Özellikle ciğer yahnisi fazla soğan kaldırmaktadır. Trakya mutfağında soğanlar arpacık soğan olarak ya da dişe gelecek şekilde yemeklik hatta piyazlık doğranarak yemek içinde yerini alabilir. Soğanın dişe geliyor oluşu rahatsız edici bir durum değil yemeğin zenginliği olarak algılanır. Hatta bu durum yöredeki diğer et yahnilerinde de aynı yönüyle karşımıza çıkar.

Malzemeler :

• Bir takım kuzu ciğeri
• 20-25 adet arpacık soğan
• 3-4 Diş sarımsak
• 2 Yemek kaşığı tereyağ
• 2 Sivri biber
• 1 Tatlı kaşığı salça
• 3 Orta boy domates
• 1 Tatlı kaşığı üzüm sirkesi
• 2 Yemek kaşığı un
• Tuz, karabiber, pul biber, kekik
• Yarım demet maydanoz

Hazırlanışı :

• Tereyağı tavaya alıp erimeye alın. ( Arzuya göre sıvıyağla yarı ölçüde incelterek de kullanabilirsiniz. )
• Ciğerleri yüksek ısıda sotelemek üzere tavaya alın.
• Suyunu salıp çektikten sonra rengi dönerek sotelenen ciğerlerinize, arpacık soğanları, iri kıyılmış sarımsağı, halka doğranmış biberlerinizi ekleyip birkaç dakika daha kavurun.
• İki yemek kaşığı kadar ununuzu elinizle gezdirerek tavadaki malzemenizin üzerine gezdirin.
• Önce salçasını, birkaç dakika sonra da kabukları soyulup küp doğranmış domatesleri ekleyip birkaç dakika daha kavurmaya devam edin.
• Baharatlarını ve sirekesini ilave edip, üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su ilave edin.
• Tuzunu ayarlayarak altını kıstığınız ateşte kapağını olabildiğince açmadan yahninizi pişmeye alın.
• Ateşti kapatmazdan 1-2 dakika önce üzerine kıyılmış maydanoz gezdirip, demlenmesi için kapağını kapatın.