Turşu Suyu Kurmak ve Malzemenin Değerlendirilmesi

Adile NAŞİT ve Münir ÖZKUL’un oynadığı ve turşu suyunun neredeyse başrole yükseldiği “Neşeli Günler” filmindeki tatlı çekişme yüzümüze tatlı bir tebessüm kondurur. “En iyi turşu suyu sirkeden mi limondan mı kurulur ?” diye. Hatta turşu suyu satan dükkanların müdavimleri dahi vardır.

Damak tadına göre tercihler değişecektir ama turşu suyunun iyisinin sirkeden kurulduğu daha kabul görmektedir. Bu durum Trakya yöre mutfağında da baskındır.

Kendine özellikli ve aromalandırma yöntemi olan turşular haricinde ( ki bunların arasında Trakya ve Rumeli mutfağının yağlı turşuları gelir ) bilindik birçok turşu kurulurken işin en önemli ayağını turşu suyunun kurulması oluşturur. Halk arasında bu öz suya “turşu salamurası” denir.

Turşu salamurasının dengesini gözetirken dikkatli olmak lezzetli ve dayanıklı bir turşu kurmanızı sağlayacaktır. Örneğin; turşunuzun tuzu eksik olduğunda bozulma hızlanacak, fazla olması halinde ise turşunuz tümden yenmez bir hal alabilecektir.

Günümüzde ölçeklendirme için hassas teraziler mevcutsa da, ev mutfaklarında herkesin dikkat edebileceği alışıldık ölçüleri gözeterek dayanıklı bir turşu salamurası hazırlamak için şu hususları gözetmek gerekir :

• Öncelikle turşu salamuramızı temiz, kaynatıp durulttuğumuz sud ile kurmak son derece önemlidir.
• Salamuramızı temel ölçeklendirmeden uzaklaşmaksızın büyük miktarlarda hazırlamak bize hız ve kolaylık sağlayacaktır. Artan turşu suyumuzu uygun bir ortamda saklayıp, kavanozlarda eksilme oldukça eklemek için de kullanabilme kolaylığını yakalamış oluruz.
• Sıra geldi tuz oranının ayarlanmasına… Genellikle turşularımızı 1lt.lik kavanozlara kurduğumuz düşünüldüğünde, 5 yemek kaşığı -ne tam silme ne de tepeleme olacak şekilde- iri dişli turşuluk tuz kullanırız.
• Turşu kuranlar bu ölçüyü açıklarken şöyle açıklarlar : Her su bardağı miktarına ( 200 ml ) 1 yemek kaşığı nisbetinde, dolayısı ile 1 lt için 5 yemek kaşığı turşuluk tuz denk düşmektedir. Eğer ki, bu miktarı evde ölçebileceğiniz bir hassas tartı sahibiyseniz litre başına 80 gr tuz olarak ölçeklendirebilirsiniz. ( %8 / lt ) Her kavanoz için ayrı turşu suyu hazırlamak zor olacağı için genellikle 5 lt nisbetinde miktarlarda salamura hazırlamak yerinde bir tercih olur. Bunun için de 25 yemek kaşığı nisbetinde turşuluk tuz kullanılacaktır.
• Sirke miktarı ise %10/ lt şeklinde olacak şekilde oran gözetilerek ilave edilir.Ev mutfakları için ölçümüz 1 lt suya 1 çay bardağı sirke ( 100 ml ) nisbetindedir. Büyük miktarda hazırlayacağımızda 5 lt su için yarım lt.lik sirke kullanmış olacağız.
• Yeri gelmişken sirke tercihi konusunda fikir verelim. Üzüm sirkesi kullanılması öne alınmalı, ikinci tercih olarak ise elma sirkesi tercih edilmelidir. Nar sirkesi gibi aroması kuvvetli sirkeler olabildiğince az tercih edilmelidir. Zira bu sirkeler bizi alıştığımız turşu suyu lezzetlerinden farklı bir sonuca ulaştırabilir ve tüm ağız tadımızı alaşağı edebilir.
• Litre başına 1 çay kaşığı nisbetinde limon tuzu kullanılır. Eskiler bu miktarı bir “diş sarımsak büyüklüğünde” diye tanımlarlar.
• Turşu suyumuza litre başına 15-20 tane karabiber ile 2 defne yaprağı ilave ederek aromasını yükseltiriz.
• Defne yaprağı kullanmak istemeyenler bu aromalandırmayı, turşuyu kavonoza sıkıştırdıktan sonra üzerine dereotu yahut kereviz sapları örtüp, salamurasını üzerine çıkacak kadar vererek sağlayabilirler. Bu da çokça tercih edilen bir yöntemdir.
• Dolayısıyla tüm malzemeler ( iri dişli turşuluk tuz, tane karabiber, limon tuzu, şeker, defne yaprağı ) kaynatılıp soğutulmuş temiz su içerisinde, ölçülerine sadık kalınarak 7-8 dk güzelce karıştırılır.

Turşuluk malzeme seçerken ise;

• Öncelikle turşu malzememizin taze, gevrek olması önem taşır. Tabiri caizse malzemenizi kırıp büktüğünüzde kütürdemesini duyacaksınız.
• Olabildiğince parlak, kabuğu olan ürünler için ne kalın ne de çok ince kabuklu olmayacak, diri görünümlü malzeme tercih etmelisiniz.
• Turşuya girecek malzemenizin temiz olmasına, yıkanmışsa su çeken malzemenizin suyunun sıkılarak yahut silinerek giderilmesine özen gösterin. Zira turşuya fazladan eklenen su salamuradaki tuz oranı dengesini biz farkında olmadan bozabilecektir.
• Etli biber, domates, salatalık, acur, kelek gibi ürünler bıçak ucu, çatal yahut bir çöp şiş ile birkaç yerinden, çok da zedelemeden delinmelidir.
• Turşumuzun içerisinde bütün ince kıl biber yer alacaksa, gevrek biberin uç kısmından kopartmadan kırdırmak yeterli olacaktır. Böylece salamuranın turşu malzemesinin içine geçip olgunlaştırması hızlı ve istenen ölçüde gerçekleşebilir.
• Fasulye turşusu kuracak olursak delmek yerine uç kısımları bıcakla hafifçe kesilmelidir. Fasulyelerin kılçıksız ve olabildiğince eşit boylarda olması tercih edilmeli.
• Her litrelik kavanoza 18-20 diş sarımsak ve nohut tanesi konulur. Bunların yarısı kavanozun dip kısmına yerleştirilir. Diğerleri turşuluk malzemenin arasında yer alır.
• Aromasını yükselttiği gibi, nohut mayalanmaya da olumlu etki yapar. Hatta Trakya’da turşu kuranlar nohut gibi mayalanmayı kolaylaştırmak için varsa yeşil üzüm tanelerini turşu malzemesinin ara katmanlarına serpiştirirler.
• Malzemeyi kavanoza yerleştirirken görselini yükseltmek için renklerin oluşturacağı harmoni gözetilir. Araya maydonoz dalları, salamurada kullanılmamışsa defne yaprağı kullanılabilir.
• Defne yaprağı kullanılmak istenmiyorsa kavanozun en üst kısmını örtmek üzere çiçeği geçmek üzere olan dereotu demetleri veya kereviz sapları sıkıca bir kapak gibi bastırılarak eklenir.
• Turşunun salamurası kavonozlara eşit miktarda ve salamura suyunun çökelmesine müsaade etmeden zaman zaman kepçe ile havalandırılıp homojen hale getirilerek eklenir.
• Kavanozların ve özellikle de kapakların yeni olması tercih edilir. Eski, küflü, deforme olmuş kapaklar asla kullanılmaz.
• Turşu kapaklarının sızdırıp sızdırmadığının test edilmesi için, turşumuz bir tepsi içerisine kapakları altta kalacak şekilde 10 dk alınır. Sızdırma olup olmadığı yahut kapaklardan fışkırma sesi gelip gelmediği gözlemlenir.
• Diğer günlerde de turşularımızın bir tepsi içerisinde yerleştirilerek olgunlaştırılması tavsiye edilir. Taşma olması halinde suyun tepsiye dökülüp tezgahınızı batırması engellenmiş olur.
• Bazı turşuların salamurası bu taşma ile eksildiğinde kenara ayırdığımız salamura suyundan veya bir miktar sirke ilavesi ile malzemenin üzerine kadar tamamlanır.
• Her turşunun hazırlanma süresi farklıdır. Buna etki eden birçok etken olabilir. Salamuranızın ölçüsü, turşuyu saklama ortamı, seçilen malzemenin özellikleri, oda sıcaklığı vb…Bu sebeple vaktinden önce açılmaması, sürekli gözlemlenmesi ve böylece her sene için deneyimlerle bu kazanımın sağlanması tavsiye edilir.